6 Şubat 2013 Çarşamba

İSKENDERUN'UN LEZZETLERİ

İskenderun deyince ilk  akla gelen nedir?
Sıcak mı? Demirçelik mi? Deniz-Kum-Güneş mi? Petek Pastanesi mi? Biber Salçası mı? Körfez mi? Pac mı? Müşebbek mi? Sahil mi?
Döneri kim bulmuş bilmiyorum ama en leziz dönerin bulunduğu yerde yaşadığımı çok iyi biliyorum. “Köşeyi döner dönmez gördüğün ilk dönercide bekle beni Döndü teyze, döne oynaya oraya geliyorum”. E şimdi adı İskender kelimesi ile başlayan bir şehirden ne beklenebilirdi ki zaten? Şöyle soslu soslu, lavaşı kıvamında, zerzevatı bol dürümü kim indirmez mideye? Ama gel gör ki Ramazan ayında bu da bir eziyet vesilesi ki yeme de iftarda ye! Onca müptelası varken yanında yatanı da olmuştur muhakkak. Bir furyadır gidiyor yeme-içme faslında: İskenderun döneri! İstanbul’da ve dahi Isparta’da bile efsane almış yürümüş. Son günlerde İskenderun’un dışında bu isim kullanılarak o kadar çok dönerci dükkanı açıldı ki sormayın gitsin. Haklı millet. Bir yiyen bir daha yemek istiyor. Hayatı boyunca bu lezzeti tatmamış olan kişiye “şimdiye kadar boşuna yaşamışsın” muamelesi yapılıyor. Ölmeden önce yapılacaklar listesine çoktan girmiş vaziyette...
Bu kadar abartacak ne varmış diyen İskenderunlular olabilir. Onlara tavsiyem biraz şehir dışına çıkıp farklı lezzetleri denemeleri. Ancak bundan sonra konuyu tartışmaya açabiliriz. Yenebilecek en güzel, önerilebilecek en temiz yeri bana sormayın, yok öyle bir yer! Aslına bakarsanız ben de hangi dönercide yiyebileceğimi şaşırmış vaziyetteyim. Bence bu tecrübeyi kendiniz edinmelisiniz. Dört bir yanında ve her sokak başında bir dönercinin olduğu İskenderun’da bu tavsiyeyi yapabilmek çok zor. Her gün birine gidin ve sizin damak tadınıza en uygun neresi ise kendinize onu mekan belleyin. Dönercilerin en yoğun olduğu yerler Pac meydanı ve Belediye binasının olduğu cadde ile 5 Temmuz Ortaokulunun bulunduğu bölgedir. Ama daha önce de dediğim gibi bu şehirde neredeyse her apartmanın altında bir dönerci bulmanız mümkün. Dönercide de muhabbet olur mu demeyin. “Abi eti nereden alıyorsunuz?” diye bir başlayın gerisi gelecektir. Ben en son sosun nasıl bu kadar leziz olduğu ile başladım, Almanya’nın, “milli yemeğimizdir!” dediği döneri biz nasıl oluyor da tanıtamıyoruza atlarken İskenderun’un sıcağından dem vurdum. Sonra ne mi yaptım? Tabi ki dürümün dibine çökmüş sosu, dürümü tepetaklak edip hüplettim. Bu hareketi, çevreyi hesaba katmadan yapmanız şart!
Bir İskenderunlu dürüm yemeğe gidiyoruz dediyse bundan döner yemeğe gittiği anlaşılmalıdır. Döner asla tırnak pidenin ya da Halebi tarzı yuvarlakça bir ekmeğin içine konmaz buralarda. Mutlaka incecik “kebap ekmeği” ne dürerek yenilir. Bu ekmeklerin kaba kısımları düzgünce kesilir ve doğal olarak size en ince hatları kalır. Ekmeğin, döner kesilirken tekneğe akan yağa bandırılıp hazırlanması farzdır. Yağlanmış ekmeğe bir de acı biber salçasından bir tutam alınıp elle yedirilir ki hafifçe pembeleşsin. O ekmeği öyle de yesen damağın şenlenir. Etler kesilip te bu ekmeğin üzerine konar konmaz zerzevatı da serpiştirmek lazımdır. Sonra özel sos, yatay konumdaki bu karışımın üzerine boca edilir. Ustanın marifetli parmakları bu ekmeği süratle dürmeye hazırdır artık. İçeriğindeki zerzevatı siz kendinize göre de ayarlayabilirsiniz. Dileyen soğansız, dileyen maydonozsuz yiyebilir ama benim size tavsiyem taze domatesi de dahil turşusuyla filan “her şeyi içinde” olarak keyfin doruğuna çıkmanızdır. Sakın ha! bu geleneksel lezzeti dejenere eden yani bu kadar malzemenin üzerine bir de mayonez ve ketçap sıkıp beni çığrımdan çıkaran ustalara meyletmeyin. Her şeyin bir adabı var: Elinizi yakmasın diye temiz bir kağıda sarılıp, bir tarafınıza sosu dökülmesin diye bunun da üzerine buzdolabı poşeti! geçirilen dürümünüz, sıcaklığını ve nefasetini son lokmanıza kadar korur. Eğer masanıza sipariş ettiyseniz önünüzde mutlaka ve mutlaka sapsarı biber turşusu veya taze süs biberleri bulunur. Ayranı da kapalı ambalaj yerine elyapımı tercih ederseniz bir daha unutamayacağınız bir anı yaşamış olursunuz. Eminönü için Balık- ekmek, Mersin için Tantuni, İzmir için Kumru, Ayvalık için Tost ne ise İskenderun için de dürüm budur!

Bu kadar laftan sonra şimdi anladınız mı İskenderun’da hamburgercilerin neden iş yapamadığını. Şimdiye kadar İskenderun’da Hamburgerci olarak açılan dükkanların çoğu ya kapanmak ya da dükkanlarına birer döner tezgahı satınalmak zorunda kalmışlardır. İskenderunlu öyle her şeyi sevmez. Döner varken de hamburgere yüz vermez.
Bu iş aslında öyle güzel bir marka yaratır ki hani şu zincir dediğimiz frenchase cinsinden işlere öyle bir uyar ki, yapmanız gereken tek şey temizlik ve bu hassasiyete sahip farklı mekanları öncelikle yerinde, yani iskenderun’da ortaya koyabilmek, dejenerasyona izin vermeden her şeyi usulüne göre yapmak ve yaptırtmaktır. Geleneksel her zaman iyidir. Yüzünüzü kara çıkarmaz. Bu “İskenderun dürümü” işinden iyi kazançlar elde edilebilir. Hem şehre bir marka kazandırmış hem bu sayede insanları şehre çekmiş oluruz. Zaten aslında bu potansiyel de mevcut. Nitekim gurbette iki İskenderunlu bir araya geldiklerinde özlemle yadedilen ilk şey bu döner meselesidir: “abi bulacaksın bi ekmek ustasını, gör bak nası işliyo” tarzında muhabbetler yıllardır sürer gider. Hep lafta kalır. Biz yolunu gösterdik, gerisi bu yolculuğa çıkmak isteyen yatırımcılara kalmış. Neyse, siz yine de bu hijyenik şartlar sağlanıncaya kadar lezzetten mahrum kalmayın ve gözünüzü kapatıp dürümün keyfini çıkarın. Sos mu? Nasıl mı yapılıyor? İçinde ne mi var? Hiiiç… sulandırılmış domates salçası ve koklatılmış kimyon. Daha n’olsun? Afiyet olsun.
Not: Dikkatinizi çekti mi-tavuk dönerini hesaba bile katmadım!

*Bu yazı Hatay Kültür ve Keşif Dergisi'nde yayınlanmıştır (Eylül 2012-63.sayı).

6 yorum:

  1. Yanıtlar
    1. Iskenderun donerimiz gibisi yok yemeyen bilemez

      Sil
  2. gerceği söylemek gerekiyorsa ağız tadı olarak ne ararsanız var bu dönerde ve hakkıyla da hazırlanmış bir menü hele salcası ,sosları,bir de bunlara hakiki öz baharatları katdığınızda doğal bir lezet kendiliğinden çıkıyor bu malzemeler kullanıldığında hakkıyla ağız tadıyla yiyebiliriz o zaman ve giderken ister istemez eline sağlık ustam demeden de ayrılmak istemiyor insan

    YanıtlaSil